Aislamiento y evaluación fermentativa de levaduras autóctonas de frutas de Musa spp.
Palabras clave:
levaduras autóctonas, fermentación, cerveza artesanal, insumos biotecnológicos regionales, frutas tropicalesResumen
El aislamiento de levaduras autóctonas provenientes de frutas tropicales como Musa spp. representa una estrategia prometedora para el desarrollo de insumos fermentativos regionales. En este estudio, se caracterizó morfológica y bioquímicamente levaduras aisladas a partir de un preparado obtenido por fermentación espontánea de frutas de Musa spp, evaluando su viabilidad celular, resistencia a diferentes concentraciones de etanol y de metabisulfito; también se evaluó su potencial fermentativo, utilizándola para elaborar una cerveza artesanal en paralelo con una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae, de manera a realizar una comparación en cuanto a producción de etanol. Por otro lado, se evaluó el crecimiento de la levadura autóctona en 2 medios líquidos: por un lado, el medio compuesto por extracto de levadura, peptona y dextrosa (YPD) y, por el otro, en un sustrato alternativo elaborado a partir de melaza, subproducto de la elaboración de azúcar, buscando de esta forma, opciones para la producción de levadura aislada. Los resultados sugieren que los microorganismos aislados poseen tolerancia a condiciones inhibidoras y capacidad fermentativa, constituyéndose en potenciales insumos biotecnológicos regionales que requieren mayor investigación.
Palabras clave: levaduras autóctonas, fermentación, cerveza artesanal, insumos biotecnológicos regionales, frutas tropicales.
Abstract
The isolation of autochthonous yeasts from tropical fruits such as Musa spp. offers a promising strategy for the development of regionally sourced fermentative consumables. This study characterized the biochemistry and morphology of a fungal strain obtained through spontaneous fermentation, through its cell viability, resistance to ethanol and sodium metabisulfite, and fermentative performance compared to a commercial Saccharomyces cerevisiae strain for craft beer production. The autochthonous yeast was cultivated in YPD medium and in an alternative substrate derived from a concentrated by-product of Saccharum officinarum, to evaluate its growth. The results suggest that the isolated microorganisms possess tolerance to inhibitory conditions and fermentation capacity, constituting potential regional biotechnological inputs that require further investigation.
Keywords: autochthonous yeasts, fermentation, craft beer, regional biotechnological inputs, tropical fruits
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