Incorporación de harinas no convencionales derivadas de frutas en un producto de panificación

Resumen

El objetivo de este trabajo fue obtener harina a partir de subproductos agroindustriales como cáscara de piña, bagazo de naranja y pulpa de mango, para utilizarla como sustituyente parcial de la harina de trigo en un producto de panificación. El secado se realizó a 90 °C, por dos métodos, con circulación y sin circulación de aire. Se caracterizaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de las harinas y se evaluó la aceptabilidad del pan de molde elaborado con harina de trigo y diferentes proporciones de la mezcla de harina de frutas. Las curvas de secado mostraron que el secado con circulación de aire fue más eficiente. Los análisis fisicoquímicos arrojaron valores de 8,1, 7,3 y 9,6 % de humedad; 2,8, 3,4 y 1,9 % de cenizas; 4,2, 6,0 y 3,7 % de proteínas y 21,6, 5,9 y 11,8 % de fibra cruda, en base seca para las harinas de piña, naranja y mango, respectivamente; y los resultados microbiológicos mostraron un significativo crecimiento de levaduras en la harina de piña. La evaluación sensorial mostró una mayor preferencia de los consumidores hacia el pan elaborado con un nivel de sustitución del 5 % de la mezcla de harina de frutas. Se concluye que es posible aprovechar los subproductos de frutas y utilizarlos como una buena alternativa a la harina de trigo en productos de panificación.