Incorporación de harinas no convencionales derivadas de frutas en un producto de panificación

Autores/as

  • Sani Raquel Aguero Gauto Facultad de Ciencias y Tecnología, Universidad Nacional de Itapúa
  • Luz María Alicia Brítez Segovia Facultad de Ciencias y Tecnología, Universidad Nacional de Itapúa
  • Yessica Reckziegel Kressin Facultad de Ciencias y Tecnología, Universidad Nacional de Itapúa

Palabras clave:

subproductos, frutas, secado, harinas, pan

Resumen

El objetivo de este trabajo fue obtener harina a partir de subproductos agroindustriales como cáscara de piña, bagazo de naranja y pulpa de mango, para utilizarla como sustituyente parcial de la harina de trigo en un producto de panificación. El secado se realizó a 90 °C, por dos métodos, con circulación y sin circulación de aire. Se caracterizaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de las harinas y se evaluó la aceptabilidad del pan de molde elaborado con harina de trigo y diferentes proporciones de la mezcla de harina de frutas. Las curvas de secado mostraron que el secado con circulación de aire fue más eficiente. Los análisis fisicoquímicos arrojaron valores de 8,1, 7,3 y 9,6 % de humedad; 2,8, 3,4 y 1,9 % de cenizas; 4,2, 6,0 y 3,7 % de proteínas y 21,6, 5,9 y 11,8 % de fibra cruda, en base seca para las harinas de piña, naranja y mango, respectivamente; y los resultados microbiológicos mostraron un significativo crecimiento de levaduras en la harina de piña. La evaluación sensorial mostró una mayor preferencia de los consumidores hacia el pan elaborado con un nivel de sustitución del 5 % de la mezcla de harina de frutas. Se concluye que es posible aprovechar los subproductos de frutas y utilizarlos como una buena alternativa a la harina de trigo en productos de panificación.

Abstract

The aim of this work was to obtain flour from agroindustrial by-products such as pineapple peel, orange bagasse and mango pulp, to use it as a partial substitute for wheat flour in a bakery product. Drying was carried out at 90 °C, using two methods, with air circulation and without air circulation. The physicochemical and microbiological parameters of the flours were characterized and the acceptability of sliced ​​bread made with wheat flour and different proportions of the fruit flour mixture was evaluated. The drying curves showed that drying with circulating air was more efficient. Physicochemical analyzes yielded values ​​of 8,1, 7,3 and 9,6% water content; 2,8, 3,4 and 1,9% ash; 4,2, 6,0 and 3,7% protein; and 21,6, 5,9 and 11,8% crude fiber, on a dry basis for pineapple, orange and mango flour, respectively; and the microbiological results showed a significant growth of yeasts in the pineapple flour. Sensory evaluation showed a greater consumer preference for bread made with a substitution level of 5% of the fruit flour mixture. We concluded that the fruit by-products can be used as a very good alternative to wheat flour in bakery products.

Keywords: by-products, fruits, drying, flour, bread.

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Publicado

27-10-2022

Cómo citar

Aguero Gauto, S. R., Brítez Segovia, L. M. A., & Reckziegel Kressin, Y. (2022). Incorporación de harinas no convencionales derivadas de frutas en un producto de panificación. Revista Impacto, 2(1), 16–28. Recuperado a partir de https://revistas.uni.edu.py/index.php/impacto/article/view/354