Desarrollo de galletas tipo crackers sin gluten a partir de la obtención de harina de legumbres

Resumen

El objetivo del trabajo fue obtener harina de legumbres utilizando tres variedades diferentes de semillas que fueron Poroto (Vigna unguiculata), Arveja (Pisum sativum) y Lenteja (Lens culinaris); con el fin de desarrollar nuevos productos alimenticios, funcionales y nutritivos. Se realizaron dos tratamientos previos a las legumbres, la primera fue la hidratación de las semillas y luego la cocción. Posteriormente, se realizó el secado pertinente de cada una de ellas. Las legumbres secas pasaron por un molino y seguidamente por un tamiz, logrando las harinas de cada legumbre. Se realizaron los análisis fisicoquímicos adecuados para la harina de poroto, arveja y lenteja, obteniendo una cantidad importante de proteínas con porcentajes del 24,85 %; 21,61 %; y 21,87 %, y fibra bruta con 2,43 %; 1,34 %, 1,56 % respectivamente. Los valores porcentuales de humedad fueron del 11,05 %; 12,44 %; 10,02 %, de cenizas 2,72 %; 1,50 %; 1,82 %; y acidez 1,26 %; 0,84 %; 0,84 %, para las distintas harinas. Finalmente, se desarrolló el producto y se realizó la evaluación sensorial del grado de preferencia existente entre los tres tipos de cracker elaborados con las respectivas harinas. Se valoraron atributos como color, sabor y textura. No existió una preferencia importante entre color y sabor; no obstante, sí hubo un cierto grado de preferencia en cuanto a la textura, resaltándose los crackers de harina de lenteja en este atributo.

Abstract

The objective of the work was to obtain legume flour using three different varieties of seeds that were Bean (Vigna unguiculata), Pea (Pisum sativum) and Lentil (Lens culinaris); in order to develop new, functional and nutritious food products. Two prior treatments were carried out on the legumes, the first was hydration of the seeds and then cooking. Subsequently, the relevant drying of each of them was carried out. The dried legumes were passed through a mill and later by a sieve, in this way, flours of the different vegetables. The corresponding physicochemical analysis were carried out for the bean flour, pea and lentil where a important amount of protein was obtained with percentages of 24.85 %; 21.61 %; and 21.87 %; and crude fiber with 2.43 %; 1.34 %, 1.56 % respectively. The moisture percentage values were 11.05 %; 12.44 %; 10.02 %, ash 2.72 %; 1.50 %; 1.82 %; acidity 1.26 %; 0.84 %; 0.84 % for the different flours. Finally, the product was produced and carried out the sensory evaluation of the degree of preference existing between the three types of cracker made with the respective flours. They were evaluated attributes such as color, flavor and texture, in which there was no significant preference in color and flavor, however, if there was a certain degree of preference in terms of texture, highlighting the crackers of lentil flour in this attribute.

Keywords: legumes, flour, attributes, cracker