Desarrollo de galletas tipo crackers sin gluten a partir de la obtención de harina de legumbres

Resumen

El objetivo del trabajo fue obtener harina de legumbres utilizando tres variedades diferentes de semillas que fueron Poroto (Vigna unguiculata), Arveja (Pisum sativum) y Lenteja (Lens culinaris); con el fin de desarrollar nuevos productos alimenticios, funcionales y nutritivos. Se realizaron dos tratamientos previos a las legumbres, la primera fue la hidratación de las semillas y luego la cocción. Posteriormente, se realizó el secado pertinente de cada una de ellas. Las legumbres secas pasaron por un molino y seguidamente por un tamiz, logrando las harinas de cada legumbre. Se realizaron los análisis fisicoquímicos adecuados para la harina de poroto, arveja y lenteja, obteniendo una cantidad importante de proteínas con porcentajes del 24,85 %; 21,61 %; y 21,87 %, y fibra bruta con 2,43 %; 1,34 %, 1,56 % respectivamente. Los valores porcentuales de humedad fueron del 11,05 %; 12,44 %; 10,02 %, de cenizas 2,72 %; 1,50 %; 1,82 %; y acidez 1,26 %; 0,84 %; 0,84 %, para las distintas harinas. Finalmente, se desarrolló el producto y se realizó la evaluación sensorial del grado de preferencia existente entre los tres tipos de cracker elaborados con las respectivas harinas. Se valoraron atributos como color, sabor y textura. No existió una preferencia importante entre color y sabor; no obstante, sí hubo un cierto grado de preferencia en cuanto a la textura, resaltándose los crackers de harina de lenteja en este atributo.