Microbilogía de quesos de elaboración artesanal de la ciudad de Encarnación- Itapúa – Paraguay
DOI:
https://doi.org/10.70833/rseisa5item72Palabras clave:
calidad, queso, microbiologíaResumen
La calidad microbiológica del queso de producción artesanal, normalmente fabricado con leche cruda depende básicamente de las condiciones higiénicosanitarias adoptadas en el sistema de producción, en el procesamiento y en la comercialización de estos productos.
El objetivo del trabajo fue la evaluación microbiológica de los quesos de elaboración artesanal.
En el período de enero a mayo del 2011, fueron analizadas 30 muestras de quesos artesanales obtenidas de los comercios de la ciudad de Encarnación.
Los resultados evidenciaron que para coliformes totales, coliformes fecales y E. coli 25 muestras (83%) estaban en desacuerdo con los patrones microbiológicos establecidos por la norma FIL 73A 1985. Para Staphylococcus coagulasa positiva, el 100% de las muestras se encontraron aceptables según la norma FIL 145 1990 y no fueron aislados patógenos como Salmonella sp, Shigella sp y Pseudomonassp.
También se describe la susceptibilidad a ?-lactámicos de 25 aislamientos de E. coli, 5 (20%) de los mismos presentaron resistencia a cefalosporinas de 1ra, 2da y 3ra generación. Se concluye que los quesos de elaboración artesanal presentaron alta carga microbiana, demostrando un perfil se resistencia que afectan a los antibióticos betalactamicos.
Descargas
Citas
R. Medin,S. Medin. Introducción Técnica y Seguridad en Alimentos3ra ed. Buenos Aires. Ediciones turísticas 2002.
Olea Normandi, Andrea. Red PULSE NET en América Latina para la Vigilancia de ETA- Boletín de Vigilancia en Salud Pública. Unidad de Vigilancia, Departamento de Epidemiología, División de Rectoría y Regulación. Ministerio de Salud Argentina, 2003
IIIa Reunión sobre “Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (SIRVETA) OPS / OMS, OPS /INPPAZ, Buenos Aires, 2001
Murray P, Rosenthal K, Pfaller M. Microbiología Médica. 5ta Ed. Barcelona: ELSEVIER. Smith D, Conant N, Overman J, Beard J, Willett Hetal. Microbiología de Zinsser. 13ra Ed. Mexico: Hispano Americana; 1967.
Basualdo J, Coto C, de Torres R. Microbiología Biomédica. Buenos Aires: Atalante; 1996.
Flowers, RS. Andrews, W. Donelly, C.W., Koening,E.Pathogens in milk products. In: Marshall, R.T. Standard Methods forthe Examination of Dairy Products.16ed.Washinton: American Public HealthAssociation, p.103-25.
Ricther, R.L., Ledford, R.A., Murphy, S.C.Milk and milk products.In: Vanderzant, C., Splittstoessen, D. Compendium ofmethods for the microbiologicalexamination of foods. 3ed. Washington:American Public Health Association,1992, p.837-56.
Dionizio, F.L.; Valle, R.H.P.;Marques, S.C.; Mendonca, A.T.;Boari, C.A.; Freitas, R.F.Presença de Salmonella sp. Emqueijos minas frescal e requeijão em barras produzidasartesanalmente na região de Salinas, norte de MinasGerais. In: Congresso Latino-Americano de Higienistas de Alimentos, I., Brasilerio de Higienistas de alimentos, 7., 2003,Belo Horizonte. Anais. São Paulo, 2003. p.57.
Gomes, H.A., Gallo, C.R. Ocorrencia de Staphylococcus aureus e produção de enterotoxinas por linhagens isoladas a partir de leite cru, pasteurizado tipo C e queijo minas frescal comercializados em Piracicaba-SP. Ciencias e Tecnologia de Alimentos, v.15, n.2, p.158-61, 1995.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Categorías
Licencia
Licencia de Atribución Creative Commons CC-BY
Usted es libre de:
Compartir — copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato.
Adaptar — remezclar, transformar y construir a partir del material para cualquier propósito, incluso comercialmente.
Bajo los siguientes términos:
Atribución — Usted debe dar crédito de manera adecuada, brindar un enlace a la licencia, e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo en cualquier forma razonable, pero no de forma tal que sugiera que usted o su uso tienen el apoyo de la licenciante.
