Microbilogía de quesos de elaboración artesanal de la ciudad de Encarnación- Itapúa – Paraguay
Palabras clave:
calidad, queso, microbiologíaResumen
La calidad microbiológica del queso de producción artesanal, normalmente fabricado con leche cruda depende básicamente de las condiciones higiénicosanitarias adoptadas en el sistema de producción, en el procesamiento y en la comercialización de estos productos.
El objetivo del trabajo fue la evaluación microbiológica de los quesos de elaboración artesanal.
En el período de enero a mayo del 2011, fueron analizadas 30 muestras de quesos artesanales obtenidas de los comercios de la ciudad de Encarnación.
Los resultados evidenciaron que para coliformes totales, coliformes fecales y E. coli 25 muestras (83%) estaban en desacuerdo con los patrones microbiológicos establecidos por la norma FIL 73A 1985. Para Staphylococcus coagulasa positiva, el 100% de las muestras se encontraron aceptables según la norma FIL 145 1990 y no fueron aislados patógenos como Salmonella sp, Shigella sp y Pseudomonassp.
También se describe la susceptibilidad a ?-lactámicos de 25 aislamientos de E. coli, 5 (20%) de los mismos presentaron resistencia a cefalosporinas de 1ra, 2da y 3ra generación. Se concluye que los quesos de elaboración artesanal presentaron alta carga microbiana, demostrando un perfil se resistencia que afectan a los antibióticos betalactamicos.
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