Efecto de la incorporación de pectina sobre la estabilidad de lactosuero frente al tratamiento térmico

Resumen

El lactosuero es un subproducto de la fabricación del queso, que contiene proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas, minerales y compuestos de importancia biológica-funcional, que hacen interesante su aprovechamiento como materia prima para elaboración de alimentos líquidos. Sin embargo, su utilización se dificulta frente a tratamientos térmicos, especialmente por sus componentes termosensibles, como algunas proteínas. La estabilidad de este producto es esencial para mantener sus propiedades nutricionales y físicas durante el almacenamiento, por lo que el objetivo de esta investigación consistió en evaluar el efecto de la adición de pectina obtenida de cáscara de naranja sobre la estabilidad del lactosuero, cuando éste es sometido a tratamiento térmico. La estabilidad fue evaluada mediante la determinación del Índice de Estabilidad por Absorción Espectral (Índice R) y la Turbidez, durante 10 días de almacenamiento refrigerado. Los resultados mostraron que concentraciones muy bajas (0,1%) y superiores a 1% de pectina, no ayudan a mantener la estabilidad, y que el aumento de la temperatura (>40ºC) propicia la pérdida de estabilidad por desnaturalización de componentes termosensibles y sedimentación de sólidos. La inclusión de hidrocoloides como la pectina a concentraciones entre 0,5% y 1%, mejora la estabilidad del lactosuero cuando se realiza un mezclado a una temperatura de 40°C.