Revista sobre estudios e investigaciones del saber académico, 19 (19), enero /diciembre de 2025 ISSN: 2078-5577 e-ISSN: 2078-7928 1/6
Revista sobre estudios e investigaciones del saber académico
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Revista sobre estudios e investigaciones del saber académico |19| 19 (2025)
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Artículo de Investigación / Research Article
Reducción de costos mediante la implementación del control de inventarios en el rubro gastronómico en
Asunción-Paraguay, 2024
Cost reduction through the implementation of inventory control in the gastronomic sector in Asunción-Paraguay, 2024
Chap Kau Kwan-Chung
1
https://orcid.org/0000-0002-5478-3659
1
Universidad del Pacífico. Asunción, Paraguay.
wendy505@hotmail.com
Chu Rong Wu-Huang
1
https://orcid.org/0009-0005-5154-9217
1
Universidad del Pacífico. Asunción, Paraguay.
aramiwu1206@gmail.com
Carlos Rafael Riquelme-Benítez
2
https://orcid.org/0000-0001-9414-3333
2
Universidad Americana. Asunción, Paraguay.
rafaelriquelmeb@outlook.com
Miguel Ángel Alegre-Brítez
3
https://orcid.org/0000-0003-4265-9391
3
Universidad Nacional de Asunción. San Lorenzo, Paraguay.
malegre333@gmail.com
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INFORMACION SOBRE ARTICULO
RESUMEN
Palabras Clave:
Reducción de costos
Control de Inventarios
Contabilidad
Paraguay
El estudio tiene como objetivo determinar la reducción de costos mediante la implementación del
control de inventarios en el rubro gastronómico en Asunción-Paraguay, 2024. Se utilizó un enfoque
cualitativo, no experimental, transversal, exploratorio y descriptivo. Se entrevistó a 13 informantes
de locales gastronómicos en la ciudad de Asunción, Paraguay. Los criterios de inclusión fueron:
encargados o dueños de los establecimientos de comida localizadas en la capital y participación
voluntaria. Se empleó una guía de 10 preguntas abiertas bajo 4 categorías (Factores de composición
del inventario, Factores de proceso de gestión, Factores económicos y Factores del tiempo de
implementación) por juicio en el 2024. Los resultados más significativos fueron: Se ha estimado un
promedio de 15 a 30 millones de inventario mensual en las localidades entrevistadas. En cuanto al
registro de las entradas y salidas de productos, 5 de las empresas hacen un control manual en planillas
físicas y 8 usando las TIC. Los mayores desafíos al intentar controlar los costos relacionados con el
inventario fueron: desperdicio de productos perecederos, especialmente la carne, la falta de tiempo
para hacer inventarios frecuentes y la falta de un sistema que facilite la gestión diaria. Finalmente, la
implementación de un sistema de control de inventarios es un aspecto crucial para cualquier negocio
que busque optimizar su eficiencia operativa. Se concluye que el sector gastronómico en Asunción
enfrenta desafíos en la gestión de inventarios y costos, pero la adopción de tecnología, capacitación
y prácticas sostenibles como la gastronomía circular mejora la eficiencia operativa y competitividad.
ABSTRACT
Keywords:
Cost Reduction
Inventory Control
Accounting
Paraguay
Historial del Articulo
Fecha de Recepción:22/01/2025
Fecha de Aprobación:15/04/2025
Fecha de Publicación:23/04/2025
Área del conocimiento: Ciencias Económicas.
The study aims to determine the cost reduction through the implementation of inventory control in
the gastronomic sector in Asunción-Paraguay, 2024. A qualitative, non-experimental, transversal,
exploratory and descriptive approach was carried out in the study. Thirteen informants from
gastronomic establishments in the city of Asunción, Paraguay were interviewed. The inclusion
criteria were: managers or owners of food establishments located in the capital and voluntary
participation. A guide of 10 open questions was used under 4 categories (Inventory composition
factors, Management process factors, Economic factors and Implementation time factors) per trial in
2024. The most significant results were: An average of 15 to 30 million monthly inventory has been
estimated in the interviewed locations. Regarding the registration of product inputs and outputs, 5 of
the companies do a manual control on physical forms and 8 using ICT. The biggest challenges when
trying to control inventory-related costs were: waste of perishable products, especially meat, lack of
time to do frequent inventories, and lack of a system that facilitates daily management. Finally, the
implementation of an inventory control system is a crucial aspect for any business seeking to optimize
its operational efficiency. It is concluded that the gastronomic sector in Asunción faces challenges in
inventory and cost management, but the adoption of technology, training, and sustainable practices
such as circular gastronomy improves operational efficiency and competitiveness.
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Autor de correspondencia
Email:wendy505@hotmail.com (Chap Kau Kwan Chung)
https://doi.org/10.70833/rseisa19item670
Conflictos de Interés: Los autores declaran no tener conflicto de interés de ningún tipo.
Este es un artículo de acceso abierto bajo una licencia Creative Commons CC-BY. Licencia https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Citación recomendada: Chap, K. K. C., Chu, R. W. H., Riquelme Benítez, C. R., Alegre Brítez, M. Á. (2025). Reducción de costos mediante la implementación del
control de inventarios en el rubro gastronómico en Asunción-Paraguay, 2024. Revista sobre estudios e investigaciones del saber académico (Encarnación), 19(19):
e2025004
Chap, K. K. C., Chu, R. W. H., Riquelme Benítez, C. R., Revista sobre estudios e investigaciones del saber académico
Alegre Brítez, M. Á.
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Introducción.
La gestión de inventarios, integrada a la cadena de valor
empresarial, debe alinearse con la estrategia y tácticas
organizacionales para garantizar la satisfacción del cliente
(González, 2020). La gestión eficiente de los inventarios
representa un pilar esencial para la sostenibilidad económica
en el sector gastronómico. En un entorno competitivo como
el de Asunción, Paraguay, el control de inventarios no solo
optimiza el uso de recursos, sino que también permite
reducir costos operativos, minimizando desperdicios y
ajustando las compras a la demanda real. Este enfoque es
particularmente relevante en 2024, donde las dinámicas de
consumo han sido influenciadas por factores económicos,
tecnológicos y cambios en las preferencias de los
consumidores. Cabe recordar que como mencionan Bazán
Benítez et al. (2021), la industria gastronómica nacional
genera servicios de hospitalidad y sostiene directamente más
de 60,000 empleos; por ello es una industria en crecimiento
que requiere de mejores manejos.
Los métodos de control de inventarios deben adaptarse a las
características y necesidades de la empresa, enfocándose en
maximizar las utilidades (Trujillo, 2020). El control de
inventarios, además de ser una herramienta clave para la
planificación estratégica, actúa como un mecanismo para
mejorar la rentabilidad de los negocios gastronómicos. La
implementación de tecnologías avanzadas y metodologías
específicas permite a los establecimientos realizar un
seguimiento preciso de los insumos, reducir la obsolescencia
y evitar pérdidas innecesarias. De este modo, se fomenta una
gestión financiera más sólida y se incrementa la capacidad
de respuesta ante las fluctuaciones del mercado. El sector
gastronómico es crucial para la economía mundial,
contribuyendo al empleo, la cultura y la sociedad (Montes
Uribe, 2024).
Las prácticas contables potencian la eficiencia y facilitan
decisiones acertadas en emprendimientos gastronómicos
(Menéndez-Mera & Aguayo-Joza, 2023). Diversos estudios
han demostrado que la falta de control adecuado en los
inventarios puede generar costos ocultos significativos,
desde compras excesivas hasta pérdidas por productos
vencidos o mal almacenados. En la última década, la
gastronomía ha cobrado relevancia gracias al auge del
turismo global, impulsado por el interés en experiencias
culinarias locales e internacionales. Este fenómeno ha
aumentado la demanda y transformado hábitos sociales. No
obstante, el sector enfrenta desafíos como los "costos
ocultos", que limitan su crecimiento (Cortés et al., 2020).
En el ámbito gastronómico, donde los márgenes de ganancia
suelen ser ajustados, estos costos pueden comprometer la
viabilidad del negocio. Por lo tanto, la adopción de sistemas
de gestión de inventarios eficaces no solo representa una
ventaja competitiva, sino una necesidad operativa. Se resalta
la importancia de un diagnóstico inicial que permita
identificar características, objetivos estratégicos y
herramientas viables para apoyar la toma de decisiones
(Taramona Ruiz et al., 2023).
En el contexto de Asunción, los restaurantes enfrentan
desafíos únicos relacionados con el abastecimiento y manejo
de insumos perecederos, así como con la estacionalidad de
ciertos productos. Este trabajo busca analizar cómo la
implementación de estrategias de control de inventarios
contribuye a la reducción de costos y mejora la eficiencia
operativa en este sector. Finalmente, la investigación plantea
contribuir al conocimiento existente sobre las prácticas de
gestión en el sector gastronómico paraguayo,
proporcionando un marco para la toma de decisiones
fundamentadas que promuevan la sostenibilidad económica
y operativa de los negocios locales.
Materiales y Métodos
Se utilizó un enfoque cualitativo, no experimental,
transversal, exploratorio y descriptivo. Se entrevistó a 13
participantes de locales gastronómicos en la ciudad de
Asunción, Paraguay. Los criterios de inclusión fueron:
encargados o dueños de los establecimientos de comida
localizadas en la capital y participación voluntaria, mientras
se excluyeron localidades fuera del área de análisis. La
recolección de datos se llevó a cabo de manera presencial,
in situ, dedicando aproximadamente 20 minutos a cada
entrevista. Se empleó una guía de 10 preguntas abiertas bajo
4 categorías (Factores de composición del inventario,
Factores de proceso de gestión, Factores económicos y
Factores del tiempo de implementación) por juicio en el
2024 (ver tabla 1). Se ha protegido el anonimato de los
participantes y la mayoría no permitió el uso de filmadoras
o grabadoras de audio durante la recolección de datos.
Chap, K. K. C., Chu, R. W. H., Riquelme Benítez, C. R., Revista sobre estudios e investigaciones del saber académico
Alegre Brítez, M. Á.
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Tabla 1
Guía de preguntas utilizada en la entrevista.
Categoría
#
Preguntas
Factor de
composición del
inventario
1
¿Cuál es el tamaño promedio de su
inventario mensual?
2
¿Qué tipo de productos representan el
mayor costo en su inventario?
Factor de proceso
de gestión
3
¿Con qué frecuencia realiza el conteo
físico de su inventario?
4
¿Cómo registran las entradas y salidas de
productos?
5
¿Qué herramientas o software utilizan
para gestionar el inventario?
Factor económico
6
¿Ha notado una variación significativa en
los costos de su negocio antes y después
de implementar un sistema de control de
inventarios?
7
¿Cuáles son los mayores desafíos que
enfrenta al intentar controlar los costos
relacionados con el inventario?
8
¿Considera que la implementación del
control de inventarios ha mejorado la
eficiencia operativa de su negocio?
Factor de tiempo
de
implementación
9
¿Cuánto tiempo le tomó implementar un
sistema de control de inventarios en su
negocio?
1
0
Desde que implementaron controles de
inventarios, ¿ha disminuido el nivel de
desperdicios o mermas en su negocio?
Fuente: Elaboración propia (2024).
Resultados
Tras dialogar con los 13 encargados de los negocios
gastronómicos ubicados en la ciudad de Asunción en el país,
los resultados más destacados revelaron los siguientes
aspectos:
Los entrevistados han estimado la existencia de un promedio
de 15 a 30 millones de inventario mensual en sus
localidades.
“Entre 25 y 30 millones de guaraníes” (E2).
“Depende mucho del movimiento en sí, de los fines
de semanas, días festivos, entre otros” (E10).
“El tamaño promedio de nuestro inventario
mensual varía entre 15 y 20 millones de guaraníes,
dependiendo de la demanda estacional y los eventos
especiales” (E1).
En relación con los productos que generan los mayores
costos en sus inventarios, se ha identificado una extensa lista
de insumos, siendo las carnes, lácteos y las especias los que
más se han destacado en las menciones.
“Especias puesto que son importados” (E8).
“El queso es el producto que representa el mayor
costo debido a las condiciones específicas de
almacenamiento” (E2).
“El producto de mayor costo en nuestro inventario
es la carne, ya que es el principal ingrediente en la
mayoría de los platos de nuestro menú y requiere
condiciones específicas de almacenamiento” (E1).
La frecuencia con la que se realiza el conteo físico del
inventario varía entre las diferentes localidades. Mientras
que 6 optaron por hacerlo cada semana, otros lo realizan el
conteo cada 15 días, lo que también les ayuda a tener una
visión clara de su stock. Además, 2 de los entrevistados
afirmaron hacerlo de forma mensual, y solo 1 trimestral.
“De forma semanal y según necesidad” (E9).
“Realizamos el conteo físico del inventario cada 15
días” (E1).
“Tenemos una política interna de realizarlo cada
semana” (E13).
“Cada semana, permite ajustar rápidamente
cualquier discrepancia detectada en el sistema y
mantener un control eficiente” (E2).
El registro de las entradas y salidas de productos se realiza
de diferentes maneras. Por un lado, 5 de las empresas hacen
un control manual en planillas físicas, lo que nos permite
tener un registro tangible de cada movimiento. Sin embargo,
8 de ellas también han implementado las TIC para la
agilización del proceso de gestión. Esta combinación de
métodos nos ayuda a mantener un control más eficiente y
preciso de los inventarios. Y el software más utilizado es
llamado Soft Restaurant aunque 2 de los locales han
afirmado que el software fue llevado por una empresa de
TIC pero personalizada.
“Actualmente, registramos las entradas y salidas
manualmente en planillas físicas” (E1).
“Utilizamos la forma digital para tal caso” (E7).
“Utilizamos un software especializado que registra
automáticamente las entradas y salidas de
productos. Los proveedores cargan los datos de
entrega, y las salidas se vinculan a las ventas
registradas en el punto de venta” (E2).
En relación con la variación significativa en los costos del
negocio antes y después de implementar un sistema de
control de inventarios, aquellos que no han adoptado este
sistema no han podido medir su impacto. Por otro lado, las
empresas que sí lo han implementado han destacado una
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Alegre Brítez, M. Á.
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brecha considerable entre los costos asociados a la gestión
de inventarios con y sin el uso de este sistema. Esto
evidencia la importancia de contar con herramientas
adecuadas para optimizar la gestión y reducir gastos.
“Definitivamente que sí” (E9).
“Al no contar con un sistema formal de control, no
hemos visto reducciones claras en los costos” (E1).
“Sí, desde la implementación del software hemos
reducido los costos operativos en aproximadamente
un 15%” (E2).
Los mayores desafíos al intentar controlar los costos
relacionados con el inventario pueden incluir varios
factores. Entre las respuestas más destacadas se encuentran:
“Prever con precisión las fluctuaciones en la
demanda” (E2).
“El desperdicio de productos perecederos,
especialmente la carne, la falta de tiempo para
hacer inventarios frecuentes y la falta de un sistema
que facilite la gestión diaria” (E1).
La implementación de un sistema de control de inventarios
es un aspecto crucial para cualquier negocio que busque
optimizar su eficiencia operativa. Cinco de los entrevistados
mencionaron que definitivamente el sistema manual es
mucho más arcaico y se invierte en ella, sin embargo, la
disponibilidad de los recursos también es una clave que debe
tener en cuenta las empresas.
“Sin duda, las TIC ayudan en el proceso” (E12).
“Aunque hacemos lo posible con el sistema manual,
creemos que la eficiencia podría mejorar
significativamente si implementáramos un sistema
de control” (E1).
“Absolutamente. Ahora podemos planificar mejor
las compras, evitar sobre stocks y reducir
desperdicios, lo que ha mejorado tanto nuestra
eficiencia operativa como nuestra rentabilidad”
(E2).
Para aquellos 8 locales que implementaron un sistema de
control de inventarios en su negocio, el tiempo dedicado a la
adopción y capacitación del personal varía según cada
empresa.
“La implementación del software y la capacitación
del personal tomaron alrededor de dos meses” (E1).
“Creo que alrededor de 3 meses para todo el
proceso de implementación” (E6).
“Nuestro sistema actual no es formal, por lo que no
hubo una implementación específica, pero adaptar
nuestras planillas y procesos manuales llevó
algunas semanas de prueba y error” (E1)
Finalmente, la existencia o disminución del nivel de
desperdicios o mermas en los negocios fue significativa. Las
respuestas más impactantes fueron:
“Sí, hemos reducido las mermas en más del 20%, ya
que ahora podemos monitorear fechas de caducidad
y ajustar los pedidos con mayor precisión” (E2).
“Hemos logrado reducir parcialmente las mermas
al enfocarnos en productos críticos como la carne,
pero todavía enfrentamos pérdidas significativas
debido a la falta de un control más riguroso y
regular” (E2).
Discusiones
Castro-Pacheco y Zaldumbide-Peralvo (2022) destacan que
es crucial examinar los negocios gastronómicos, ya que
representan un sector dinámico y significativo en la
generación de empleo a nivel local. A pesar de la carencia
de redes, planificación y capacitación del personal, los
micronegocios gastronómicos demuestran esfuerzos
significativos por mantenerse económicamente activos
(Mendoza Acevedo y López Ojeda, 2024). De un total de 13
encargados de negocios gastronómicos en Asunción, se
identificaron las siguientes tendencias clave. Primeramente,
en materia de inventario y costos principales, los locales
manejan inventarios mensuales que oscilan entre 15 y 30
millones de guaraníes, influenciados por la demanda
estacional y eventos especiales. Los mayores costos se
asocian a carnes, lácteos y especias importadas, debido a su
alta demanda y requisitos específicos de almacenamiento.
Seguidamente, la frecuencia de control, en donde la mayoría
de los locales realiza conteos semanales para mantener un
control eficiente, mientras que algunos lo hacen cada 15
días, mensual o trimestralmente. Seguidamente, los métodos
de registro. Aunque cinco locales aún utilizan planillas
físicas, ocho han adoptado soluciones tecnológicas, siendo
"Soft Restaurant" el software más empleado. Algunos optan
por sistemas personalizados para mayor funcionalidad. En
cuanto al Impacto del control de inventarios, las empresas
Chap, K. K. C., Chu, R. W. H., Riquelme Benítez, C. R., Revista sobre estudios e investigaciones del saber académico
Alegre Brítez, M. Á.
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que implementaron sistemas digitales reportaron una
reducción de costos operativos de hasta el 15%. Sin
embargo, quienes aún dependen de métodos manuales no
logran medir el impacto de la gestión sobre sus costos.
Analizando los desafíos, se mencionan que los principales
retos incluyen prever fluctuaciones de demanda, minimizar
desperdicios y mermas, y superar limitaciones en tiempo y
recursos para controles frecuentes. Un dato interesante de un
estudio hecho por Eslava-Zapata et al. (2022), Los
resultados evidencian que el conocimiento sobre materiales
directos se relaciona con la experiencia de los gerentes,
medida en años de antigüedad. Además, se observa una
correlación entre este conocimiento y la gestión eficiente de
los costos de producción, lo que sugiere que una mayor
experiencia permite identificar con precisión los
componentes del costo y optimizar la asignación de
recursos. Un estudio de Eslava Zapata et al. (2023), sobre la
gestión de costos en restaurantes de Cúcuta, Colombia;
concluye que varias empresas enfrentan deficiencias en la
administración de materiales, mano de obra y costos
indirectos, lo que limita su eficiencia operativa. Las
empresas con sistemas de inventario han logrado disminuir
mermas en más del 20%, optimizando la gestión de
productos perecederos y ajustando pedidos con mayor
precisión. De aquí, se desprende un concepto mencionado
por Sossa Álvarez et al. (2024), donde dice que la
gastronomía circular se centra en minimizar desperdicios,
maximizando el aprovechamiento de materias primas para
reducir costos y promover la sostenibilidad.
La planificación es clave para impulsar la innovación
empresarial, ya que resulta esencial adaptarse y competir en
un entorno globalizado lleno de desafíos y oportunidades
emergentes (Esteche et al., 2023). Por último, la adopción de
sistemas tecnológicos, junto con la capacitación del
personal, tomó entre 2 y 3 meses en los locales que optaron
por esta innovación.
Estos hallazgos reflejan la importancia de herramientas
modernas para optimizar la eficiencia operativa, reducir
desperdicios y enfrentar los desafíos del sector gastronómico
en Asunción.
Conclusiones.
El sector gastronómico en Asunción enfrenta desafíos
significativos relacionados con la gestión de inventarios,
costos operativos y planificación estratégica. Sin embargo,
la adopción de sistemas tecnológicos y la capacitación del
personal han demostrado ser herramientas clave para
optimizar recursos, reducir desperdicios y aumentar la
eficiencia operativa. La implementación de prácticas como
la gastronomía circular y el uso de software especializado
destaca la importancia de la innovación para garantizar la
sostenibilidad y competitividad en un entorno dinámico y
globalizado. Estos resultados subrayan la necesidad de
fortalecer las capacidades gerenciales y promover la
transición hacia modelos de gestión más eficientes y
sostenibles.
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