Vol. 5# Núm. 1# Año 2025# Revista Impacto# ISSN 2789-861X Pág. 49 de 59
Artículo publicado en acceso abierto
bajo la Licencia CC BY 4.0.
Artículo de investigación
Aislamiento y evaluación fermentativa de levaduras autóctonas de
frutas de Musa spp.
Isolation and fermentative evaluation of autochthonous yeasts from
Musa spp. fruits
María Raquel Ruiz Diaz , Ninfa Cuella , Lizza Ledesma Rivas*
Universidad Nacional de Itapúa, Facultad de Ciencias y Tecnología, Encarnación, Paraguay
*Autor de correspondencia: Lizza Ledesma Rivas; lizzaledesma716@facyt.uni.edu.py
Recibido: 29/08/2025 Aceptado: 19/11/2025
Resumen
El aislamiento de levaduras autóctonas provenientes de frutas tropicales como Musa spp.
representa una estrategia prometedora para el desarrollo de insumos fermentativos
regionales. En este estudio, se caracterizó morfológica y bioquímicamente levaduras aisladas
a partir de un preparado obtenido por fermentación espontánea de frutas de Musa spp,
evaluando su viabilidad celular, resistencia a diferentes concentraciones de etanol y de
metabisulfito; también se evaluó su potencial fermentativo, utilizándola para elaborar una
cerveza artesanal en paralelo con una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae, de
manera a realizar una comparación en cuanto a producción de etanol. Por otro lado, se evaluó
el crecimiento de la levadura autóctona en 2 medios líquidos: por un lado, el medio compuesto
por extracto de levadura, peptona y dextrosa (YPD) y, por el otro, en un sustrato alternativo
elaborado a partir de melaza, subproducto de la elaboración de azúcar, buscando de esta
forma, opciones para la producción de levadura aislada. Los resultados sugieren que los
microorganismos aislados poseen tolerancia a condiciones inhibidoras y capacidad
fermentativa, constituyéndose en potenciales insumos biotecnológicos regionales que
requieren mayor investigación.
Palabras clave: levaduras autóctonas, fermentación, cerveza artesanal, insumos
biotecnológicos regionales, frutas tropicales.
Abstract
The isolation of autochthonous yeasts from tropical fruits such as Musa spp. offers a promising
strategy for the development of regionally sourced fermentative consumables. This study
characterized the biochemistry and morphology of a fungal strain obtained through
spontaneous fermentation, through its cell viability, resistance to ethanol and sodium
metabisulfite, and fermentative performance compared to a commercial Saccharomyces
cerevisiae strain for craft beer production. The autochthonous yeast was cultivated in YPD
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medium and in an alternative substrate derived from a concentrated by-product of Saccharum
officinarum, to evaluate its growth.
The results suggest that the isolated microorganisms
possess tolerance to inhibitory conditions and fermentation capacity, constituting potential
regional biotechnological inputs that require further investigation.
Keywords: autochthonous yeasts, fermentation, craft beer, regional biotechnological inputs,
tropical fruits.
1. Introducción
Las levaduras son microorganismos eucariotas ampliamente distribuidos en matrices
naturales como frutas, insectos y suelos y han acompañado a la humanidad durante milenios
(1,2). Aparte de las levaduras de importancia clínica, que por su implicancia en la salud vienen
siendo permanentemente estudiadas, también se destacan aquellas con utilidad en las áreas
industrial y agrícola, entre otras. Entre los atributos industriales relevantes de las levaduras se
destacan su rol primario en varias fermentaciones alimentarias tradicionales, como la
producción de cerveza, vinos, productos de panificación, quesos, entre otros; más
recientemente, el uso de levaduras para la producción de proteínas y otros metabolitos de
bajo peso molecular mediante ingeniería genética también ha cobrado importancia (2).
Al hablar de aplicaciones de levaduras, Saccharomyces cerevisiae se ha establecido como
organismo modelo en biotecnología industrial, debido a su capacidad para transformar
azúcares en etanol y dióxido de carbono, incluso en presencia de oxígeno — fenómeno
conocido como efecto Crabtree (3). Su versatilidad incluye rutas metabólicas como glucólisis
y síntesis de metabolitos funcionales, reguladas por enzimas sensibles a inhibidores (4). Su
estructura celular otorga propiedades inmunomoduladoras, y cepas específicas se han
adaptado a diversos entornos fermentativos (5).
Considerando las características mencionadas, muchas de las cuales son compartidas con
otros géneros y especies de levaduras, es razonable postular la posibilidad de que levaduras
autóctonas de diferentes ambientes, puedan ser utilizadas como herramientas
biotecnológicas en diferentes áreas. En ese sentido, la producción de cervezas artesanales
es un campo en el cual se evidencia interés en encontrar nuevas opciones de
microorganismos, no solo para la fermentación, sino también para brindar al producto,
características particulares que lo hagan más atractivo para el público (6). Dado el creciente
interés por levaduras silvestres, estudios recientes han destacado cepas autóctonas aisladas
de frutas tropicales como bananas con propiedades fermentativas interesantes (7, 8).
La posibilidad de explorar el potencial de levaduras autóctonas se fundamenta en que las
cepas nativas están mejor adaptadas a las condiciones locales de fermentación, mostrando
tolerancia a factores ambientales típicos, lo que puede facilitar procesos de fermentación más
estables y confiables en cervecerías artesanales (6). Por otro lado, la aparición de
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características diferenciales en cuanto a aroma, sabor y otros atributos sensoriales que
pueden ser relevantes en la elaboración de cervezas artesanales, en general se debe a que
los microorganismos fermentadores producen además ciertos metabolitos secundarios (2, 9).
Este trabajo propone el aislamiento, caracterización y evaluación fermentativa de una cepa
fúngica local, aislada de frutas de Musa spp. en Coronel Oviedo, su comparación con una
cepa comercial de S. cerevisiae en la elaboración de cerveza artesanal a escala de laboratorio
y además, el ensayo de la propagación del microorganismo aislado en medio YPD (extracto
de levadura, peptona, dextrosa) y en melaza, un subproducto concentrado del procesamiento
de Saccharum officinarum.
2. Materiales y Métodos
2.1. Fuente natural de aislamiento de las levaduras
Se utilizaron 500 g de frutas enteras de banana (Musa spp.) adquiridas en un puesto de ventas
de la ciudad de Coronel Oviedo, Paraguay. Estas frutas fueron seleccionadas como fuente
natural de microorganismos fermentativos.
2.2. Medios de cultivo
Para el aislamiento y propagación de las levaduras se emplearon los siguientes medios:
Medio de aislamiento (YPD sólido): extracto de levadura 10 g/L, peptona 20 g/L, dextrosa 20
g/L, agar 15 g/L; pH 6,0.
Medio de conservación (YPD líquido): extracto de levadura 10 g/L, peptona 20 g/L, dextrosa
20 g/L; pH 6,0.
Medio de fermentación (mosto de malta): preparado en laboratorio con malta molida y agua,
pH inicial 5,2.
2.3. Aislamiento de levaduras silvestres
Se preparó un mosto a partir de 500 g de frutas enteras de banana Musa spp. adquiridas de
un puesto de ventas de la ciudad de Coronel Oviedo, Paraguay, siendo las mismas
procedentes de la región periurbana del distrito. Las frutas fueron procesadas hasta obtener
una pasta espesa mediante un procesador de uso doméstico, a la pasta obtenida se agregó
agua estéril en proporción 1,5:1 (líquido/sólido). Este mosto fue sometido a fermentación
espontánea dejando incubar durante 7 días en 2 matraces tapados a temperatura de entre 10
y 20º C. Para el aislamiento de las levaduras, se realizaron diluciones seriadas en agua
peptonada (15 g/L): 0,1; 0,01; 0,001; 0,0001; y 0,00001. Se cultivaron por duplicado en placas
con medio sólido YPD (extracto de levadura 10 g/L, peptona 20 g/L, dextrosa 20 g/L, agar 15
g/L) preparado a partir de sus componentes, que se incubaron a 30 °C por 48 h. Las colonias
obtenidas se caracterizaron mediante observación macroscópica por color, borde, elevación,
forma y textura, también se observaron al microscopio con aumento de 10X y 40X para
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observar la morfología celular; se realizaron sucesivas resiembras para obtener cultivos
axénicos (10).
2.4. Propagación de las levaduras aisladas
2.4.1 Evaluación de medios para la propagación
Las levaduras aisladas se propagaron en dos medios líquidos:
YPD líquido estándar (pH 6,0) y medio alternativo con melaza (200 mL de melaza diluidos en
800 mL de agua destilada, suplementados con 2,7 g de sulfato de amonio y 0,5 mL de ácido
fosfórico; pH 5,5).
Ambos medios fueron esterilizados en autoclave a 121 °C por 15 min e inoculados con
colonias activas, incubándose a 30 °C durante 72 h.
2.4.2. Evaluación de la viabilidad celular
El recuento celular se realizó en cámara de Neubauer, considerando cinco cuadrantes
representativos y aplicando la Ecuación 1:
Nu
ˊ
mero de ce
ˊ
lulas/mL = 𝑛 × 50.000 × 𝐹
(Ec. 1)
donde n es el número de células contadas y F el factor de dilución.
La viabilidad se evaluó mediante tinción con azul de metileno, para lo cual se extrajo 1 mL del
cultivo y se diluyó en 9 mL de agua destilada, a esta mezcla se le añadieron gotas de solución
de azul de metileno al 0,2 % preparada en agua destilada, luego de aproximadamente 3 min,
se cargó el preparado en la cámara de Neubauer con micropipetas, se dejó en reposo por 1
a 2 min para luego realizar la observación y recuento. Las células vivas (no teñidas) y muertas
(teñidas de azul) fueron contadas aplicando la fórmula estándar para cálculo de concentración
celular por mililitro, determinando el número total de células, así como el porcentaje de células
vivas (10).
2.5. Tolerancia al etanol y al metabisulfito de sodio
Utilizando colonias de tercera generación, se evaluó la resistencia al etanol y al metabisulfito
de sodio. Para evaluar la resistencia al etanol los tratamientos se realizaron por duplicado en
medio líquido YPD al que se agregó etanol al 99,5 % de manera a obtener concentraciones
de etanol de 8 %, 10 %, 12 % y 15 % (v/v) siendo 10 mL el volumen final de cada tubo, además
de un testigo sin etanol. Cada tubo se sembró con 1 mL de inóculo cuya concentración
aproximada fue de 4,95 x 10
7
células/mL
para luego ser incubado a 30 °C por 24 h. Para la
prueba de resistencia al metabisulfito, se utilizaron dos concentraciones de este: 300 mg/L y
600 mg/L en medio líquido YPD, siendo el volumen final de 10 mL; las pruebas se realizaron
por duplicado, inoculándose con el microorganismo a la concentración ya mencionada e
incubadas de igual manera que en la prueba para resistencia al etanol (10). Se evaluó el
crecimiento celular mediante recuento microscópico.
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2.6. Evaluación de la capacidad fermentativa
La capacidad fermentativa se evaluó mediante la producción de cerveza artesanal a escala
de laboratorio. Se realizó un macerado de 150 g de malta en 450 mL de agua a 70 °C durante
90 min, seguido de un hervido del mosto por 60 min con adición de 1 g de lúpulo en dos etapas
(0,5 g al inicio y 0,5 g a los 50 min). Tras un enfriamiento rápido, el mosto se distribuyó en seis
matraces: dos de 150 mL (A-B), dos de 80 mL (A-B) y dos de 40 mL (A-B). La serie A se
inoculó con levadura comercial y la serie B con 10 mL de biomasa de la cepa autóctona
cultivada en YPD líquido (≈1,27 x 10⁸ células). Los matraces se incubaron a 20 ± 2 °C durante
7 d y se evaluó la producción de etanol con un alcoholímetro tipo Gay-Lussac.
3. Resultados y Discusión
3.1. Aislamiento de levaduras silvestres
En las placas correspondientes a las diluciones 0,1 y 0,01 se aislaron colonias de morfología
homogénea, sin signos de contaminación. Presentaron color entre blanco y crema, elevación
moderada, bordes regulares y textura cremosa (Figura 1). Bajo el microscopio se observaron
células ovaladas sin gemaciones, con pared celular bien definida. Posterior a la sexta
resiembra, no se observaron cambios significativos en la morfología de las colonias, lo que
sugiere estabilidad fenotípica durante los sucesivos repiques bajo las condiciones
experimentales empleadas.
Figura 1. Morfología de las colonias aisladas en medio sólido YPD.
3.2. Evaluación de medios para propagación de la levadura aislada
Las levaduras se cultivaron en dos medios líquidos: el convencional YPD y otro alternativo
elaborado con melaza (subproducto concentrado del procesamiento de Saccharum
officinarum), enriquecido con ácido fosfórico y sulfato de amonio. Ambos fueron inoculados
con cepas previamente aisladas en medio sólido YPD y luego incubados a 30 °C durante 72
h en condiciones estacionarias.
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Se observó crecimiento del microorganismo en ambos medios. El recuento celular fue de 4,25
x 10⁷ células/mL en el medio alternativo y 7,25 x 10⁷ células/mL en YPD líquido, determinado
mediante cámara de Neubauer y tinción con azul de metileno. La viabilidad celular evidenció
predominancia de células vivas (transparentes) frente a las muertas (teñidas de azul), lo que
confirma la adaptabilidad de la cepa al sustrato regional.
Este comportamiento refuerza el valor del uso de insumos locales en sistemas fermentativos,
ya que permite obtener biomasa viable utilizando matrices accesibles y sostenibles.
Figura 2. Observación microscópica del recuento celular en cámara de Neubauer.
3.3. Tolerancia al etanol y al metabisulfito de sodio
Para evaluar la tolerancia al etanol, se utilizó un inóculo inicial de aproximadamente 4,95 x
10⁷ células/mL cultivado en medio líquido YPD con concentraciones de 8%, 10%, 12% y 15%
(v/v), además de un testigo sin etanol, los resultados se muestran en la tabla 1.
Tabla 1. Recuento celular en presencia de distintas concentraciones de etanol (%)
Identificación
Concentración de
etanol (%)
Recuento
(células/mL)
Testigo
0
7,25 x 10
7
Tratamiento 1
8
5,3 x 10
7
Tratamiento 2
10
5,35 x10
7
Tratamiento 3
12
5,05 x 10
7
Tratamiento 4
15
5,6 x 10
7
Se realizó también una prueba de resistencia al metabisulfito de sodio, en concentraciones
de 300 mg/L y 600 mg/L tal como se evidencia en la tabla 2.
Células no
viables
Células
viables
Cámara
de
neubauer
Retícula
de la
cámara
Aumento 400x con presencia de células de
levaduras
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Tabla 2. Recuento celular en presencia de distintas concentraciones de metabisulfito de sodio
(mg/L).
Identificación
Concentración de
metabisulfito de
sodio (mg/L)
Recuento
(células/mL)
Testigo
0
7,25 x 10
7
Tratamiento 1
300
6,3 x 10
7
Tratamiento 2
600
5,1 x 10
7
La cepa mostró crecimiento en ambos tratamientos, lo cual sugiere una tolerancia comparable
a levaduras empleadas en procesos enológicos (8). Este rasgo es relevante para aplicaciones
fermentativas donde se usan sulfitos como conservantes.
Los resultados de ambas pruebas demuestran que la levadura silvestre obtenida presenta
características que podrían permitir su uso en la producción de bebidas fermentadas,
requiriéndose un estudio más exhaustivo de su potencial tanto en cuanto a sus actividades
metabólicas como en lo que se refiere a la tolerancia a condiciones de estrés químico.
3.4. Capacidad fermentativa en la producción de cerveza artesanal
La levadura autóctona fue comparada con una cepa comercial para producción de cerveza de
S. cerevisiae, para lo cual se realizó la obtención de cerveza artesanal a escala de laboratorio,
utilizando un kit comercial, luego de siete días a temperatura ambiente sin agitación, se midió
la concentración de etanol mediante alcoholímetro tipo Gay-Lussac, obteniéndose los
resultados que se muestran en la tabla 3.
Tabla 3. Concentración de etanol (%) producido por levadura comercial y levadura autóctona
tras 7 días de fermentación.
Identificación inóculo
Concentración de etanol
(%)
Levadura comercial
2,3
Levadura autóctona aislada
1
La cepa autóctona generó menor porcentaje de alcohol (1%) respecto a la comercial (2,3%),
esto puede atribuirse a condiciones de fermentación no controladas. No obstante, el
crecimiento observado y la producción de etanol demuestran su capacidad funcional en
procesos fermentativos tropicales (9, 12, 13).
Está demostrado que muchas levaduras no producen una alta concentración de alcohol al
realizar la fermentación, pero que durante el proceso también desarrollan metabolitos
responsables de aromas y sabores particulares, que pueden brindarle a la cerveza artesanal
sus características distintivas, siendo esta la razón por la cual se buscan levaduras silvestres
o nativas para incorporarlas al proceso productivo.
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Los resultados obtenidos muestran que la levadura autóctona aislada de frutas de Musa spp.
posee morfología regular, viabilidad sostenida y capacidad de adaptación a medios líquidos
con composición variada. Su tolerancia frente a concentraciones crecientes de etanol y
metabisulfito sugiere la presencia de rutas metabólicas compatibles con mecanismos de
resistencia descritos en cepas fermentativas (8). Este comportamiento ha sido documentado
también por Oliveira et al. (5), quienes señalan la robustez de ciertas levaduras tropicales ante
condiciones químicas adversas.
Comparada con la cepa comercial de S. cerevisiae en la producción de cerveza, la levadura
autóctona mostró fermentación activa, aunque el rendimiento fue inferior, su capacidad para
crecer en sustratos no convencionales confirma su versatilidad. Diferentes estudios han
validado el uso de residuos agroindustriales o medios alternativos de bajo costo en cultivos
de microorganismos autóctonos para producir insumos fermentativos sostenibles (9, 11).
En conjunto, estos datos respaldan el valor biotecnológico de las levaduras regionales,
destacando su adaptabilidad ambiental, potencial económico y vínculo con prácticas
productivas descentralizadas. Esta línea se alinea con lo descrito por diversos investigadores,
quienes promueven el aprovechamiento de la biodiversidad microbiana en entornos tropicales
para el desarrollo de insumos fermentativos con identidad territorial (11, 14).
La bioprospección dirigida a aislar, identificar y evaluar potencial biotecnológico de levaduras
autóctonas o salvajes, que por encontrarse en su hábitat natural presentan adaptaciones y
características que pueden aportar un valor agregado en la obtención de productos como es
el caso de las cervezas artesanales, constituye un campo que se está explorando desde
diferentes perspectivas que también puede ser enfocado localmente (15, 16, 17).
Es posible que, al igual que se reporta en diferentes trabajos, levaduras no convencionales
puedan ser utilizadas para el desarrollo regional de insumos y productos con características
diferentes, para de esta manera transferir los hallazgos académicos o de investigación al
sector productivo (18, 19, 20).
Durante la incubación, en los matraces que contenían la melaza, se percibió un aroma frutal
que podría vincularse a la síntesis de acetato de isoamilo, compuesto volátil asociado al
metabolismo de Saccharomyces spp. y otras levaduras en entornos tropicales. Este patrón ha
sido reportado por Tsukahara et al. (13), quienes identificaron dicho compuesto en cepas de
Saccharomyces cerevisiae aisladas de tallos de frutas de Musa spp., utilizadas en la
elaboración de awamori, una bebida tradicional japonesa.
4. Conclusiones
Este estudio confirma la viabilidad del aislamiento de levaduras autóctonas a partir de frutas
tropicales como Musa spp., mediante fermentación espontánea en condiciones controladas.
La cepa fúngica obtenida demostró morfología estable, viabilidad celular prolongada y
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tolerancia relativa a agentes inhibidores como etanol y metabisulfito, lo cual sugiere
adaptaciones metabólicas compatibles con entornos frutales fermentativos.
Al ser cultivada en medios líquidos convencionales (YPD) y alternativos, como la melaza, la
levadura mostró crecimiento activo y producción de compuestos volátiles típicos del
metabolismo fermentativo, indicando su posible aplicabilidad en procesos artesanales como
la producción de cerveza tropical o bioaromas regionales.
Estos hallazgos refuerzan el valor de las levaduras silvestres como insumos biotecnológicos
competitivos, especialmente en territorios donde el uso de cepas comerciales puede implicar
dependencia externa o baja adaptación ambiental.
El resultado del presente trabajo puede servir para iniciar el camino de investigaciones más
profundas respecto a las levaduras autóctonas presentes en frutas propias del Paraguay,
vislumbrando además la posibilidad de propagar aquellas levaduras de características
deseadas para utilizarlas posteriormente en la producción de cervezas artesanales, sector
que muestra un incipiente desarrollo en el país.
Conflicto de interés: Las autoras declaran que no existe ningún conflicto de interés para la
publicación de este artículo.
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